Подделки меда и способы их определения

Фальсификация, или подделка, пчелиного меда известна с давних времен, осо­бенно в связи с развитием сахарной промышленности. Амос Рут в своей "Энцикло­педии пчеловодства" (1876) сообщает о книге Гасселя "Обнаружение фальсифика­ции" (1855), где, по его мнению, впервые приводятся сведения о фальсификациях меда. Он приводит злободневную и в наше время цитату: "Поддельный и фальсифи­цированный мед весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный с водою в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с на­стоящим медом". Среди примесей в фальсификатах были обнаружены даже квас­цы, вредные для здоровья.

За прошедшее столетие приемы фальсификации совершенствовались. Стали при­менять патоку, инвертный сахар и сахарозу. Для подделок использовали разные со­держащие углеводы вещества, например картофельный и кукурузный крахмал, и другие продукты. Подделанный мед стало трудно отличать от натурального не толь­ко органолептически, но и при лабораторных исследованиях.

Защиту потребителей меда от приобретения фальсификатов в торговой сети взя­ло на себя государство, но часто мед, помимо рынков и магазинов, приобретают у частных лиц. Потребители должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. К настоящему времени известные фальсификаты меда мож­но свести в три большие группы: натуральные меды с добавкой посторонних про­дуктов для увеличения их массы и вязкости, меды, изготовленные пчелами из слад­ких продуктов не нектарного происхождения, и искусственные меды.

Мед, поступающий в продажу, должен всегда соответствовать ГОСТу. Любое отклонение от него свидетельствует о ненатуральности и фальсификации. Для оцен­ки качества натуральных медов предлагаются в научной литературе 43 показателя: зрелость, стабильность, содержание воды, сахарозы... Но, к сожалению, эти требо­вания часто нарушаются. Как определить доброкачественный натуральный пчели­ный мед?

Способы определения качества меда

В народе существуют свои методы как определить качество меда, к примеру, применением химического карандаша. Суть заключается в следующем - на бумагу, палец или ложку наносится слой меда и проводится по нему химическим карандашом или карандаш опускают в сам мед. Предполагается, если мед фальсифицированный, т.е. содержит всякие примеси (сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша. Однако, исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году испытал 36 образцов меда разного  качества, в том числе и  13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения нату­ральности меда и оценки его качества абсолютно неправильный.

Есть  еще один народный метод определить фальсификатов меда, заключается он в про­бе на промокательной бумаге. Небольшое количество меда ложится на промока­тельную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации. Опять же В. Г. Чуда­ковым были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов меда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.

Если покупаете мед, то посмотрите в справочники, как он должен выглядеть. Главное, он должен иметь определенный аромат, медовый вкус, то есть букет, соответствующий определенному сорту натурального меда; должен соответ­ствовать и цвет. Если мед слишком белый, это должно вызвать подозрение, не сахар­ный ли он? Если цвет темно-бурый — не падевый ли он? Если притуплён его аромат, ощущается вкус карамели — значит, это расплавленный мед.

Так же  обратите внимание на консистенцию меда — он должен соответствовать густоте сорта, при температуре в 20 градусов накручиваться на ложку, как лента, сладкими нитями, прерывающимися в определенный момент. Жидкий мед должен вызвать подозрение. Скорее всего, это незрелый мед. Он не будет хра­ниться, забродит, так как содержит много воды. Такой мед на ложку "наматываться" не будет, а просто будет стекать с нее. Если вы покупаете мед зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, прогрели или разба­вили.

При покупке проверьте мед на брожение. Если, при помешивании, ощущается  что он не вязкий, активно вспенивается и на поверхности появились пузырьки газа. От него исходит специфический кисловатый запах, а также имеет спиртовой или подгорелый привкус.

Вне зависимости от того где Вы покупаете мед, всегда следует спрашивать где и когда он был собран. При поупке меда в специализированном магазине ознакомьтесь внимательно с его этикеткой. Она вам и подскажет, какой это мед. Этикетка белого цвета укажет на качественный мед, синего — что мед низкого качества или падевый; на ней написан стандарт, сорт, ботанический вид меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Перед покупкой большого количества меда, купите 100-200 грамм на пробу.

Остерегайтесь приобретения меда с пасек,  расположеных вдоль дорож­ных трасс с интенсивным автомобильным движением.  В таком меде может быть повы­шенное количество соединений свинца и других веществ, попадающих на цветы с выхлопными газами автомобилей. С нектаром и пыльцой свинец  попадает в мед, а это опасно для здоровья тех, кто его употребляет.

Как определить в меде примеси

Что бы определить в меде различные примеси рекомендуют следующие способы. Налейте в прозрачную баночку меда, затем добавьте дистил­лированной воды — мед растворится, на дне осядет примесь.

• С целью обнаружить примесь муки или крахмала в меде нужно налить в баночку или стакан  3 — 5 мл вод­ного раствора меда (1:2) и добавить 3 — 5 капель люголя (или настойки йода). Если в меде содержиться мука или крахмал, то раствор посинеет.
• Примесь крахмальной патоки (смесь прохладной воды и крахмалистого саха­ра) можно распознать по внешнему виду,по клейкости и по отсутствию кристаллиза­ции. Еще можно смешать одну часть меда с 2 — 3 частями дистиллированной воды, прибавить четверть объема 96%-ного спирта и взболтать. Если в меде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если же примесь отсутствует, раствор останется прозрачным.
• Обнаружить примеси сахарной (свекловичной) патоки и обыкновенно­го сахара можно добавив к 5— 10%-ному раствору меда в воде раствор азотнокисло­го серебра (ляписа). Если выпадет белый осадок хлористого серебра , то это говорит о наличие примеси. Если осадка нет, то мед чистый. Есть и другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда в дистиллированной воде прибавить 22,5 мл метилового (древесного) спирта, при образовании обильного жел­товато-белого осадка, в меде содержиться сахарный сироп.
• Для обнаружения  примеси инвертированного сахара есть достаточно сложный способ: растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в кото­ром растворяются продукты расщепления фруктозы), затем эфирный раствор про­фильтровать в чашу, выпарить досуха и к остатку прибавить 2 — 3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес 1,125 г). Если примесь окрасится в оранжевый (до вишнево-красно­го) цвет, значит, есть инвертированный сахар.

Повышенный процент сахарозы в меде, что можно установить  в лабораторных условиях, говорит о его недоброкачественнос­ти: в натуральном цветочном меде сахарозы не более 5%, не более 10% — в падевом. Сахарный мед имеет свои органолептические показатели: запах старых сотов, пре­сный вкус, жидкую консистенцию (если он свежий), при длительном хранении ста­новится густым, клейким, липким.

Сахарный мед, как и все ненатуральные меды, отличается, отсутствием витаминов, органических кислот, белко­вых и ароматических веществ, минеральных солей. В сахарном меде основным элементом является кремний и практически отсутствуют остальные соли, имеются только их следы. В натуральном меде — наоборот.

• Если мед не кристаллизуется, то, можно предположить,  что есть примесь картофельной па­токи.
• Для того, что бы обнаружить примесь падевого меда следует в стакан налить 1 часть водного раствора меда (1:1) и добавить 2 части известковой воды, далее на­греть смесь до кипения. Если образовались хлопья бурого цвета, вы­падающие в осадок, то это говорит о наличии примеси падевого меда.